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Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier - Christina Schönberger

Name: Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier - Christina Schönberger
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Brillat-Savarin definierte den Geschmack wie folgt: "Der Geschmack ist derjenige unserer Sinne, der uns mit den schmackhaften Dingen in Verbindung setzt, und zwar durch einen Reiz, den diese in dem dafür bestimmten Organ auslösen. Der Geschmack, dessen Reizerreger Appetit, Hunger und Durst sind, bildet die Grundlage für verschiedene Vorgänge, die Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Menschen bewirken". Das Hauptaugenmerk der Forschung galt bisher der Klassifizierung und Bewertung der Aromastoffe des Bieres; nicht-flüchtige Geschmacksstoffe in Bier wurden bislang nicht untersucht. Diese Arbeit zeigt, dass organische Säuren und Mineralstoffe in den im Bier vorkommenden Konzentrationen maßgeblich zum Geschmack des Bieres beitragen. Als geschmacksaktive Aminosäure stellte sich die ?-Amino-Buttersäure heraus. Als geschmacksaktive organische Säuren stellten sich die Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure heraus. Bei den Mineralstoffen zeigte sich Kalium als geschmacksaktivsten. Neben Kalium tragen Chlorid, Sulfat und Magnesium zum Geschmack des Bieres bei. Besonders wichtig als geschmacksaktive Substanz der nicht-flüchtigen Fraktion des Bieres, für die Geschmacksqualität bitter, ist die Iso-a-Säure.

EAN: 9783833406935

Producent

Books on Demand

Kod produktu

114HBW03527KS

Rok wydania

2004

Strony

304

Oprawa

Miekka

Format

14.8x21.0cm