DAS KOCHBUCH FÜR FRITTIERTE LIEBHABER - Brunhild Brandt

Was ist Braten?

Beim Frittieren handelt es sich um eine Kochmethode, bei der Speisen in einem Bad aus heißem Öl oder Fett, typischerweise zwischen 350 und 375 °F, gegart werden. Abhängig von der Art des Bratens werden die Lebensmittel entweder teilweise oder vollständig in das Fett eingetaucht, bis die Lebensmittel goldbraun geworden sind und eine knusprige Außenschicht und ein feuchtes Inneres aufweisen.

Frittierte Lebensmittel sind zwar unbestreitbar lecker, sollten jedoch in Maßen verzehrt werden, da der tägliche Verzehr von frittierten Lebensmitteln aufgrund des Fettgehalts und der Möglichkeit des Verzehrs von Transfetten ein höheres Risiko für Herzerkrankungen für die öffentliche Gesundheit darstellen könnte.

Wie funktioniert Frittieren?

Beim Braten kommt es, wenn ein Lebensmittel in heißes Öl gebracht wird und schnell zu dehydrieren beginnt. Wenn das Lebensmittel in das Öl eingetaucht wird, beginnt das Wasser in der Zutat sofort zu kochen und an die Oberfläche zu steigen, wodurch sich freie Fettsäuren bilden. Eine stärkehaltige Kruste an der Außenseite hilft, Feuchtigkeit einzuschließen und verhindert so, dass die Lebensmittel vollständig austrocknen.

Während des Frittiervorgangs findet die Maillard- Reaktion statt, die zu einer goldbraunen Farbe und einem reichen Geschmack führt. Die Hitze des Öls kocht auch das Innere des Lebensmittels, wodurch die Fasern weich werden, Proteine denaturieren und Sterne gelatinieren.

Die schützende Kruste um die Lebensmittel herum wird normalerweise durch stärkehaltige Lebensmittel wie Semmelbrösel oder Teig auf Mehlbasis gebildet, obwohl natürlich stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln in der Fritteuse ihre eigene knusprige Außenschicht bilden können. Diese Barriere ist für den Frittiervorgang unerlässlich, um die Feuchtigkeit einzuschließen und eine übermäßige Ölaufnahme zu verhindern.